为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态

运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪如果是横切横纹切的话，为什么要这样呢？牛肉 &nbs

    俗语说“横切牛肉 
，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，受热时的横切回缩性也比较强，而如果是牛肉顺纹切的话
，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。而猪肉的横切纤维较易被人咬断，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。在原料及致熟方法不变的情况下，

    因此，而顺纹切的肉料会显得弹一些。可水溶性蛋白不那么容易流失 。