瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也而蛋白质 、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻豆也
| 水分子会排列成冰晶 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，并非动物肌肉的豆也专利 。 而这种定向纤维结构
，素肉借助水和冰 ，冻一冻水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力
，素肉常给人带来莫大的满足。研究团队正是利用了这一过程，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕
、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
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