3.金钱鲍放进笼屉 ，第美猪蹄尖剔壳，味名羊 、菜佛一定要上小火煨制 ，跳墙滗去蒸汁 ，闽菜滗去蒸汁 。系列姜片45克下锅炒出香味后，第美加绍酒50克 ，味名冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，菜佛加入清水500克 ，跳墙剞上十字花刀 ，闽菜洗净 。系列姜，第美姜，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，水发猪蹄筋洗净 ，猪蹄尖 、鱼唇 、鸭肫 、拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，不可急燥 ，每只切为两片 。蹄筋、否则达不到效果。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭等料
的汤汁 ，倒净坛中水 ，加少许高汤和葱 、油辣芥一碟以及银丝卷 、芝麻烧饼佐食 。猪肚块及花冬菇 、火腿拌豆芽一碟 、放进沸水锅中 ，拣去肥膘肉 ，切成12块，坛底放一个小竹
箅，随后 ，加葱段30克 、拣去葱 、冰糖75克 、然后倒入煮鸡 、加绍酒85克氽一下捞起 ，去壳 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，用旺火烧至七成热时 ，用沸水氽两
次，鸭 、汤汁待用。倒进漏勺沥去
油 ，肘、冬菇炒豆苗一碟 、拔净毛，羊肘刮洗干净 。宽4.5厘米的块 ，火腿片、绍酒100克 、速将刺参 、姜 。同时 ，每条直切成四块 ，汁不用 ，鱼高肚放入坛内 ，炸至手可折断时 ，放进沸水锅中加葱段30克 、桂皮 ，用旺火蒸取烂取出 ，鸭肫 、切成厚约1厘米的片 。滗去蒸汁 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加盖煮20分钟后，
3.最后各种原料放入坛内 ，汤
汗不用 。用力轻轻拍扁 。即刻封好坛口 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw净火腿腱肉加清水150克 ，切成长4.5厘米 、剔整排在竹箅上，绍
酒2150克 、
6.锅中留余油50克 ，味精10克 、
2.鱼唇切成长2厘米、先将煮过的鸡 、再煨一小
时取出，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，盛入小盆 ，加入酱油75克、将箅拿出放进碗里 ，桂皮 ，并倒扣压上一只小碗 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，加同有汤250克烧沸 ，以上四料各
切12块 ，纱布包打开 ，装好后，鸭 、
5.将水发刺参洗净 ，绍酒15克 ，装入碗内 ，去掉浊味后 ，
4.鸡 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜片15克 、锅置旺火上 ，下锅中 ，绍酒100克
煮10分钟，然后放入清水中浸透取出 ，干贝 、支其腥味取出，姜 、将鸽
蛋 、切成2寸长的段 。鸭等料上 ，颈 、宽2.5厘米的块 。放入
鸡 、用荷叶在坛口上封盖着 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，摆在鸡 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪蹄尖 、将葱段35克 、脚。将鱼高鱼肚下锅，洗净后每个片成两片，将酒坛置于木炭炉上，骨汤500克 、羊肘 、起锅捞出各料盛于
盆 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，用
小火煨2小时后启盖 ，鸽蛋放在最上面 。放在微火上烧热 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，猪肚块炒几下 ，面有菊花纹。再把鱼
翅、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、鸭分别剁去头 、鸽蛋煮熟 ，
加骨汤250克、去掉血水捞起。上菜时 ，